В принципе степень ухудшения воздуха зависит от типа кухонь, которые могут быть условно классифицированы следующим образом: 

 • небольшие кухни (в квартирах) • кухня среднего размера (в ресторанах, гостиницах), 

 • большие комбинаты питания (на крупных предприятиях, в лечебных комплексах). 

  Небольшие кухни Такие кухни обычно оборудуются в жилой зоне. Они, как правило, размещаются внутри помещений и, следовательно, в полной мере попадают под требования, касающиеся принудительной вентиляции (равно как и ванные комнаты и туалеты). Для помещений такого рода действуют условия, предписанные в ч. 3 норм. Дин 18017. 

 Вытяжные зонты над плитой (это относится и к кухням с окнами) оснащены, как правило, маслоулавливающими фильтрами (рис. 1), отверстия для поступления приточного воздуха часто выполняются в дверных косяках. Индивидуальные вытяжные зонты над плитой в случае оснащения их вентиляторамиспособны одновременно выполнять и функцию циркуляции воздуха. Если это позволяет конструкция строительного объекта, предпочтение следует отдавать именно системе циркуляции воздуха, работающей в режиме вытяжки.

 

 Рис. 1. Вытяжные зонты: а — циркуляционно-вытяжные зонты («обестуманивающие» фильтры) для кухонь в жилых помещениях; воздушные течения в помещении; б — вытяжной зонт над плитой. 

  Кухни средней площади Такие кухни бывают в небольших гостиницах и ресторанах, столовых и кафе. В этом случае недостаточно только централизованного отвода загрязненного воздуха. Над плитами должны быть смонтированы зонты, непосредственно отводящие пары и образующееся в процессе приготовления пищи тепло (рис. 2). Вытяжные зонты над плитами обязательно оснащаются маслоулавливающим фильтром и маслоспускным желобом, причем вытяжной канал имеет обычно маслонепроницаемое исполнение с отверстиями для чистки. Удаляемый воздух проводится обычно через крышу, по возможности вертикально вверх и с достаточно высокой скоростью во избежание проникновения чада и неприятных запахов в соседние здания. В качестве приточного воздуха находит применение предварительно подогретый наружный воздух либо воздух из смежных складских помещений; приточный воздух из соседних залов, где находятся посетители, лучше не использовать. 

Рис.2. Вытяжной зонт над плитой

Большие кухни В принципе здесь могут находить применение вентиляционные установки, изначально разработанные для кухонь среднего размера, только одновременно с кухней как таковой проветриваться должны еще и небольшие соседние помещения: мойка, склад и тп. Отработавший воздух отводится в атмосферу по каналу, расположенному на уровне не менее 5м выше самой высокой точки здания. В настоящее время имеются так называемые закрытые вентиляционные потолки (конструкция потолка, рассчитанная одновременно на приточный и вытяжной воздух), отличающиеся простотой исполнения и легкостью очистки. Что касается противопожарной защиты, то здесь можно отказаться от использования дополнительных запорных приспособлений (например, пожарных кранов класса К) в вентиляционных каналах, если магистральный канал и боковые его участки обладают соответствующим исполнением. Речь идет, в частности, о зданиях, имеющих до пяти полных (нормальных) этажей типа 30, а также зданиях с более чем пятью полными этажами типа 90. Все индивидуальные вентиляционные установки в обязательном порядке подлежат оснащению запорными механизмами от К30 до К90.